01Coğrafya
Ürünler, yenilebilir hâle gelmiş coğrafyalardır
Rakım, tuzluluk, rüzgâr ve yağış bir vadinin ne yetiştireceğini belirler. Ürünleri, onları var eden araziye geri bağlayarak kayda geçiriyoruz.
Anadolu Halk Mutfağı Derneği
Anadolu bir anı değil. Hâlâ pişiriyor.
Dünyanın en eski kesintisiz mutfak kültürlerinden birini — coğrafyasını, tekniklerini, üreticilerini ve sofralarını — belgeleyen ve bu bilgiyi günlük kullanımda tutan bir araştırma derneğiyiz.
Aşağı in ↓Duruş
Yemek yalnızca görünen katmandır. Altında coğrafya, birikmiş bilgi, topluluk ve hafıza durur — bir uygarlığın çalışan parçaları.
Dernek nostalji sergilemiyor. Saha araştırması yapıyor, açık şekilde yayınlıyor, üreticinin geçimini savunuyor ve arşivi mutfaklara geri veriyor. Belgelediğimiz şey eski olduğu için değil, hâlâ kullanıldığı için kırılgandır; kullanım ise kesintiye uğrayabilir.
02Bilgi
Teknik, birikmiş bir zekâdır
Fermente etmek, kurutmak, salamura yapmak, toprağa gömmek, tütsülemek. Her yöntem, buzdolabından yüzyıllar önce çözülmüş bir iklim sorununun cevabıdır. Bunları folklor değil, yaşayan bilgi olarak kaydediyoruz.
03Topluluk
Sofra bir toplumsal kurumdur
Kim pişirir, kim servis eder, kimin hakkı olan bir tabak vardır. Anadolu sofrası akrabalığı, emeği ve konukseverliği kodlar. Bu tanıklığı, onu taşıyan insanların kendi sözleriyle kaydediyoruz.
04Hafıza
Bir yemek, geçmişe giden en kısa yoldur
Tat; yerinden edilmeye, göçe ve sessizliğe rağmen yaşar. Kesintiye uğramış mutfakları topluluklarla birlikte yeniden gün yüzüne çıkarıyor ve onları vitrinde değil, kullanımda tutuyoruz.
Yaşayan arşiv
Her şey birbirine bağlı. İstediğiniz yerden girin.
Ürünler
Yerel buğday çeşitleri, yabani otlar, tuzlar, baklagiller — onları biçimlendiren arazi ve mevsimle birlikte kaydedilir.
Bölgeler
İl sınırları değil, saha çalışmasıyla çıkarılmış mutfak coğrafyaları.
Üreticiler
Hâlâ üretimin içinde olan yetiştiriciler, değirmenciler, mandıralar ve toplayıcılar.
Sözlü tarih
Mutfak bilgisinin, onu taşıyan insanların kendi sözleriyle kaydı.
Teknikler
Fermente etme, kurutma, salamura, gömme, tütsüleme — yaşayan bilgi olarak belgelenir.
Araştırma
Saha notları, yayınlar ve isteyen herkesle paylaşılan açık materyal.
Bir iz, bir diğerini çekiyor
Açık çalışmalar
Yayla mandıracılığı: çiğ süt, dağ merası ve kuşaklar arasında aktarılan bilgi.
Bir tarifi korumak yeterli değil. Onu pişirecek insanın hâlâ orada olmasını sağlamak gerekir.
Kaplar birer kanıttır. Sır kimyası, cidar kalınlığı ve ağız aşınması, bir yemeğin yazıya geçmesinden çok önce nasıl pişirildiğini anlatır.
Dernek
Aynı sofrada buluşmak
Şefler, akademisyenler, araştırmacılar, üreticiler, öğrenciler ve gastronomiye gönül veren herkes bu çalışmanın parçası olabilir. İletişim kurmak, iş birliği önermek veya üyelik hakkında bilgi almak için e-posta adresinizi bırakın.